Vegan Backen 101

Was vor ein paar Jahren noch unvorstellbar war, ist heute immer mehr zu etwas alltäglichem geworden. Veganes Backen ohne Ei, Milchprodukte und andere Hilfsmittelchen wie Gelatine wird immer beliebter. Ich freue mich jedesmal wenn ich beim stöbern im Buchgeschäft ein neues veganes Backbuch oder Kochbuch entdecke, da dadurch auch für andere die Hemmschwelle fällt, es einfach mal selbst auszuprobieren. Auch ich habe anfangs sehr stark gezweifelt. Ich kann mich an Zeiten erinnern als ich noch mit herkömmlichen Zutaten gebacken habe und ein Rezept nicht probiert habe wenn ich ein Ei zu wenig zu Hause hatte.

Heute sehe ich Backen aus einem anderen Blickwinkel und habe ein größeres Verständis für die Prozesse die sich im Ofen mit meinen geliebten Zutaten abspielen. Und das schönste daran ist, dass es einfach unzählige Möglichkeiten gibt Eier und tierische Produkte durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen.


Wie ersetze ich also Eier?


Das Verwenden von Eiern in herkömmlichem Backwerk kann zweierlei Gründe haben. Sie können den Teig binden oder luftig machen und zum Aufgehen bringen. Die erste Frage ist also, was wollen wir mit unserem Eiersatz erreichen?

Um Teig zu binden verwende ich als Äquivalent für 1 Ei:

60g Fruchtmus: Apfelmus, Birnenmus, zerdrückte Banane oder auch Kürbispüree können die Feuchtigkeit die Eier geben sehr gut ersetzen und binden deinen Teig. Ich verwende am liebsten Apfelmus, da es eher geschmacksneutral ist und ein bisschen zusätzliche Säure gibt, die deinen Teig auch etwas lockert. Banane und Kürbis haben einen starken Eigengeschmack und müssen gut mit den übrigen Geschmacksnuancen eures Kuchens harmonieren wenn ihr sie als Eiersatz verwenden wollt.
1 EL geschrotete Leinsamen + 3 EL Wasser: Am neutralsten in Geschmack und Erscheinungsbild sind Goldleinsamen, du kannst aber auch braune Samen verwenden wenn du gerade keine anderen bei der Hand hast. Rühre die Mischung einfach an und lass sie ein paar Minuten stehen. Mit einer Gabel kannst du alles dann nochmal aufschlagen bevor du die Mischung mit dem Teig vermengst. Vor allem um die Viskosität und Bindekraft von Eiern zu ersetzen sind Leinsamen perfekt. Alternativ kannst du auch Chiasamen im selben Verhältnis anmischen.

gekaufter Eiersatz: Ich selbst verwende keine Fertigmischungen zum Ersetzen von Eiern, da mir die Produkte zu prozessiert sind und ich das Ergebnis schwer abschätzen kann. Um anzufangen können diese Produkte allerdings ein guter Ersatz sein. Einfach die unterschiedlichen Packungsanweisungen durchlesen und drauf los probieren.

60g pürierter Tofu: Seidentofu verdichtet deinen Teig und gibt ihm Feuchtigkeit. Da allerdings Soja oftmals schwer verträglich ist, verwende ich persönlich lieber Fruchtpüree.

60g vegane Joghurtalternative: Joghurt funktioniert ähnlich wie Fruchtpüree oder Tofu und bindet deinen Teig. Die Säure im Joghurt passt sehr gut in Fruchtkuchen oder Beerenmuffins.


Um Teig zum aufgehen zu bringen und luftig zu machen:

Backpulver: Backpulver ist ein unerlässlicher Bestandteil meiner Backwaren. Es besteht aus Natron, einer sauern Komponente je nach Hersteller und Stärke. Hier ist darauf zu achten, dass das Backpulver aluminiumfrei und vor allem glutenfrei ist. Die verwendete Stärke kann ansonsten verunreinigt sein und Glutenspuren enthalten. Backpulver reagiert 2 Mal. Das erste Mal wenn es beim Rühren mit Flüssigkeit in Verbindung kommt und ein zweites Mal durch die Hitze im Ofen. Ich verwende daher ganz gerne warmes Wasser in meinem Teig um noch luftigere Kuchen zu bekommen.
Natron und Säure: Backnatron oder auch Backsoda genannt wirft Bläschen wenn es mit Säure in Verbindung kommt. Hier entsteht CO2 welches für kleine Luftpölsterchen in deinem Backwerk sorgt. Ich verwende am liebsten Zitronensaft oder Apfelessig und zwar immer 1 EL auf in etwa 1/4 TL Soda.

spritziges Mineralwasser: Mineralwasser sprudelt, da es mit CO2 versetzt ist. Das Prinzip ist also ähnlich wie die Kombi aus Natron und Säure. Hier musst du allerdings vorsichtig umrühren damit der Effekt nicht verloren geht bevor dein Kuchen überhaupt das Backrohr erreicht.


Ich kombiniere am liebsten einen Eiersatz der bindende Eigenschaften hervorruft mit einer Form die den Teig lockert. Ihr werdet somit in fast allen meinen Rezepten Backpulver oder Natron und Zitronensaft vorfinden. Mit der Zeit hört man auf, die Eier zu zählen die man ersetzen will und sieht die Zutaten wie Apfelmus oder Leinsamen eher als eigenständige Bestandteile der Rezepte. Somit kombiniere ich oft einfach drauf los bis ich ein stimmiges Resultat erreiche.


Ohne Milchprodukte backen:


Milch ersetzen:

Die Auswahl an Pflanzenmilch wird gefühlt jedes Mal größer wenn ich einkaufen gehe. Also je nachdem welche Geschmacksnuance du am liebsten magst, kannst du frei wählen. Von Reis über Cashew oder Mandelmilch funktioniert eigentlich alles. Ich selbst verwende auch sehr gerne eine Mischung aus Kokosmilch und Wasser, da sie einen hohen Fettgehalt hat und dadurch auch Feuchtigkeit in den Teig bringt. Wenn ihr Buttermilch nachahmen wollt, gebt einfach etwas Zitronensaft in die benötigte Menge Pflanzenmilch und wartet bis sie ausflockt.


Schlagsahne ersetzen:

Wenn Sahne im Teig verwendet werden soll, ersetze ich sie immer mit Kokosmilch da der Fettgehalt ähnlich hoch ist.
In Saucen verwende ich auch gerne Nussmus (Cashew, Mandel, Erdnuss) mit Wasser angerührt. Kocht man die Mischung auf so dickt sie ein und kann allemal mit herkömmlichem Obers mithalten.

Wenn ihr aufgeschlagene Sahne benötigt, könnt ihr eine Dose Kokosmilch über Nacht im Kühlchrank stehen lassen und anschließend das Fett, welches sich oben abgesetzt hat, aufschlagen. Alternativ gibt es auch Fertigprodukte die Sahne erstzen sollen und auf Soja, Reis oder Haferbasis hergestellt werden.


Butter ersetzen:

Margarine: Butter kann durch hochwertige Margarine ersetzt werden. Ich verwende am liebsten die Biovariante der Alsan-Margarine. Man kann sie auch aufschlagen um Luftpölsterchen in den Teig einzuarbeiten und so zum mechanischen Aufgehen des Teiges beizutragen.
Kokosöl: Kokosöl ist sehr nahrhaft und gesund, hat jedoch einen sehr niedrigen Schmelzpunkt weshalb man es nicht aufschlagen kann. Ich verwende es gerne in Verbindung mit Margarine bei Keksrezepten, da es eine knusprige Kruste und schöne Bräunung hervorruft.

Apfelmus: Apfelmus kann als kalorienarme Alternative einen Teil der Butter ersetzen, da es viel Feuchtigkeit gibt und auch bindet. Ganz fettfrei würde ich jedoch nie backen.


Joghurt und Frischkäse ersetzen:

Auch in Europa wird die Auswahl an Joghurtalternativen immer größer und man kann mittlerweile nicht mehr nur Sojajoghurt verwenden.  Mein Tipp um Produkte wie Topfen oder Frischkäse nachzuahmen sind Cashewnüsse. Weiche die gebrauchte Menge in ausreichend Wasser mindestens 4 Stunden ein. Danach musst du sie gut waschen und je nachdem wie flüssig das Endprodukt werden soll mit Wasser pürieren. Kombiniert mit Zitronensäure und Zitronenschale kann man Joguhrt und Frischkäse oder Topfen verblüffend echt nachahmen.


Ich freue mich wenn du mir folgst oder meine Beiträge teilen möchtest! 🙂


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